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        火腿腸生產中應注意的問題

        來源:www.chungshoujen.com 時間:2023-09-29 18:22:35 瀏覽次數:

        火腿腸生產中應注意哪些問題,如何才能生產出質量優良的火腿腸產品? 火腿腸營養豐富、食用方便、風味獨特、極易保存,因而深受人們的歡迎。生產火腿腸一般的工藝流程如下:精選原料→合理腌制→均勻拌料→充填殺菌→干燥、檢驗→貼標封裝→低溫貯藏。只要在生產中注意控制好每一個環節,產品的質量是可以保證的。

        火腿腸生產中應注意哪些問題,如何才能生產出質量優良的火腿腸產品?
          火腿腸營養豐富、食用方便、風味特有、很容易保存,因而深受人們的歡迎。生產火腿腸一般的工藝流程如下:精選原料→合理腌制→均勻拌料→充填殺菌→干燥、檢驗→貼標封裝→低溫貯藏。只要在生產中注意控制好每一個環節,產品的質量是可以保證的。

        科學的配方十分重要,可根據當地消費者的口味及需求設計配方。一般比例為豬瘦肉70、肥膘肉20、大豆粉和淀粉10。調味料根據當地消費者的口味加入,如:糖、鹽、味精、胡椒粉、八角粉、酒等??ɡz是火腿腸生產中必需的一種添加劑,它可幫助火腿腸內部形成親水膠體,從而起到凝膠增稠穩定的效果??ɡz可提高產品保水性,降低蒸煮損失,提高制出率,而且可以改善火腿腸的韌度、成型性和切片性,使產品具有良好的組織結構,成品口感好。

        做火腿腸用的原料肉必須經嚴格檢驗,符合我國制定的鮮(凍)肉各項衛生標準,去除皮膜筋鍵,雜骨血污,取豬瘦肉和肥膘肉,精選好的肉切成小塊,便于腌制。合理的腌制溫度應控制在0℃~+4℃,時間為24~48小時。在原料肉腌制12小時后,將肉塊絞碎再進行腌制。在這樣的溫度下,肉質可以保鮮,且原料肉不會凍結,有利于可溶性蛋白質的溶解,腌料也可以均勻一致地滲透擴散至肉內。

        肉腌制好后,進入斬拌工序。用真空斬拌機進行斬拌,可避免肉餡在斬拌中與氧氣接觸,防止產生對火腿腸的顏色和風味都不利的化學反應。在抽真空后,若能在斬拌機中充入氮氣,則可防止因為肉餡中無氣體拌入,而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉經斬拌機的斬拌,可達到一定細度,這對火腿腸特有結構的形成以及穩定的保水性和乳化性非常重要。配合調整斬刀速度、斬刀外形、斬拌盤轉速、機蓋形狀、斬刀數和裝刀的形式等,可使斬好的肉餡在10℃~15℃的溫度內,達到細度。

        斬拌時,首先將瘦肉均勻放入斬拌機中,然后啟動斬拌機。由于畜種或年齡不同,瘦肉硬度也不同,要從硬的肉開始,依次放入,這樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑,以利于斬拌,并且使肉餡保持操作中的低溫狀態。加水后,起初肉會失去黏性,變成分散的細粒子狀,但不久黏著性就會不斷增強,終形成一個整體。然后添加調味料以及增量材料、黏著材料(如卡拉膠、大豆粉、淀粉等)等。添加已經細化的脂肪,要一點一點地添加,使之均勻分布,肉和脂肪混合均勻后,應迅速取出。斬拌結束后,將蓋打開,清除蓋內側和刀刃部附著的肉,這些肉應與下批肉一起再次斬拌?;蛘邤匕柚型C一次,將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌。

        斬拌好的肉餡進行冷卻,若斬拌結束時肉餡溫度不高,則立即進行充填。灌制的腸體溫度應控制在小于+12℃,否則肉溫上升,會導致油脂熱化,產品品質下降。灌制的肉餡應緊實無空隙,松緊適度。灌制好的腸30分鐘內要蒸煮殺菌,否則須降溫放置。殺菌溫度依灌腸種類規格不同而有所區別。如:45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鐘;135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鐘。經殺菌熟制的火腿腸,用排風扇對流干燥,使腸體進一步降溫并去除表面的水分。成品應在15℃~20℃的干燥庫房中保存。

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